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【科普故事】炖鱼和化学

发表时间:2016/07/12



厨房里,一位年轻的妈妈在炖鱼,她把鱼煎好加水后,又向里面加了一些二锅头,这是什么意思呢?原来,鱼肉中有一种叫做三甲胺的化学物质,腥味极浓,在煮鱼时加1~2匙酒和醋,三甲胺便会溶解在酒、醋里,酒精沸点为38.3℃,易挥发,三甲胺也随蒸汽一起跑掉。同时,酒和醋在热锅里相遇,反应生成乙酸乙酯香味,使鱼味更鲜香。肉类含有一种脂肪滴,有腻人的膻味,在炖煮中加入酒后,脂肪滴即溶解于酒精中一起蒸发掉,达到去膻的目的,肉味更鲜美。
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